Как правильно выбрать сыр. Как выбрать сыр и какой сыр лучше? Ингредиенты, которых стоит избегать

Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок. Сырный продукт от сыра отличается тем, что он молокосодержащий, т.е. часть молочного жира в нем заменяется на немолочные компоненты.

Сыр - высокопитательный продукт. В нем содержится от 15 до 25 % белка, от 20 до 30 % жира. Белки сыра связаны с кальцием, отчего они усваиваются значительно лучше, чем из растительных продуктов. Он богат не только кальцием, но и фосфором, солями магния, калия, натрия, микроэлементами, которые нужны организму для обменных процессов, для кроветворения, деятельности гормонов, ферментов. Витаминов в сыре больше, чем в молоке.

На что обратить внимание при покупке сыра?

Качественный сыр и свежий сыр – не одно и то же. Качественный продукт соответствует требованиям нормативных документов, но если сыр «отбыл» четырехмесячный срок созревания и только потом попал на прилавок, свежий ли он? Если молодой сыр поступил в продажу на следующий день после изготовления, будет ли он качественным? Практически философские вопросы, на которые не станут отвечать даже эксперты. Конечно, если на головке сыра красуется черно-зеленый пушок, то к гадалке не ходи – испорчен плесенью.

Однако есть у сыров и другие предательские внешние признаки:
Сырное тесто должно иметь равномерную окраску от бледно-желтого до желтого цвета, но если мы видим на срезе белые пятна, это плохой знак.

Узкие щелочки-трещинки вместо ровных глазков сигнализируют о повышенной кислотности.

Неравномерная текстура сыра на срезе, «слепые пятна», свободные от глазков, там где они должны быть (например, в Российском сыре), также выдают недобросовестного производителя.

Как хранить сыр после покупки?

Многие из нас привычно хранят сыр в холодильнике, завернутым в «родную» целлофановую упаковку. Однако, это не лучшая идея.

Разумеется, ничего смертельного с куском сыра не случится, но влага, испаряющаяся из него, будет конденсироваться на пленке и может спровоцировать появление плесени.

Отличной альтернативой будет завернуть сыр в пергамент. В нем может немного подсохнуть корочка, но это всего лишь результат испарения влаги. Зато риск заразить продукт грибком становится намного ниже.

4 популярных мифа о сыре

Выбирать сыр нам часто мешают заблуждения об этом продукте. Попробуем разобраться в самых известных сырных мифах.

Миф №1. Сыр – наименее полезный из всех молочных продуктов.

Это абсолютная неправда, ведь сыр – концентрат белка, кальция, микроэлементов, а само молоко прежде всего ценно как продукт белкового питания. Чтобы утолить суточную потребность человека в белке молока, достаточно лишь небольшого кусочка сыра.

В процессе созревания сырной массы белок разлагается на аминокислоты, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организме сами по себе и попадают туда только с пищей. Сыр отлично справляется с их синтезом, в то время как, глотая другие молочные продукты, мы просто позволяем молочному белку провалиться в пищевод, и его ещё надо переварить.

Миф №2. Домашний сыр вкуснее и полезнее того, что продается в магазинах.

Какой бы «домашний» сыр не имелся в виду, продукт стараний домохозяйки, сварившей собственный сыр на кухне в кастрюльке из купленного на рынке молока, или дело рук фермера из европейской деревушки, ключевой момент – это качество молока.

Вкусовые качества домашних сыров довольно разнообразны, и судить о них невозможно, а вот подцепить вредную микрофлору, если молоко не пастеризованное, очень даже можно.
Миф №3. Недобросовестные производители используют при производстве сыра растительное и пальмовое масло вместо молочного жира, а также подкрашивают сыр различными красителями.

Действующие нормы законодательства разрешают замещать часть молочного жира заменителем. Композиции растительных жиров, которые используются в этом случае, подобраны так, что их характеристики приближены к молочному жиру. Например, есть байка о том, что если на срезе сыра выступила влага, значит, производитель использовал растительное масло. Это еще одно заблуждение. Молочный жир и его заменители имеют одну температуру плавления, и при 30-градусной температуре вытапливаться будет как растительный жир, так и молочный.
Что до красителей, они допускаются даже нашим национальным стандартом. Естественно, только натуральные, например, бета-каротин. Они используются для придания сыру более интенсивной окраски, так как зимнее молоко дает сыру бледный цвет, а покупателям хочется видеть продукт стандартного и привычного желтого цвета.

Миф №4. Безопаснее покупать сыр, фасованный и разрезанный в торговом зале.

Производитель по закону не несет ответственности за расфасованный в торговле сыр. На качество и срок хранения сыра, расфасованного в торговом предприятии, влияют многие вещи, в том числе, разделочные нож и доска в магазине, а также фасовочная пленка.

При фасовке сыр неудобно заворачивать во внутреннюю сторону фасовочной пленки с бобины, если фасовщик – не левша, поэтому часто сыр заворачивают, кладя его на внешнюю сторону этой пленки. А уж где бобина с пленкой валялась до фасовки – тайна, покрытая мраком. Поэтому более безопасными оказываются сыры, расфасованные на производстве. Хотя они и существенно дороже.

Как известно, не бывает плохих и хороших сыров – они бывают только качественными и некачественными. Сычужные, кисломолочные и плавленые, из козьего, овечьего или коровьего молока, твердые и полутвердые, рассольные и мягкие – богатство выбора поразительно.

Говорят, не так давно в США вступил в силу закон, определяющий требования к... дыркам в сыре! Швейцария, которая по праву вчитается экспертом в данном вопросе, всерьез возмущена подобным поворотом событий: если Штаты определили, что размер отверстий в "Эмменталере" не должен превышать 2 см, то швейцарцы считают, что они просто обязаны быть размером с крупную вишню. Первые объясняют свое решение тем, что... машинам для нарезки сыра неудобно нарезать продукт с крупными дырками, вторые призывают разобраться в технологических тонкостях производства сыра. У каждой стороны своя правда.

Как не заблудиться в таком изобилии и научиться выбирать качественный, вкусный и полезный сыр?

Какой сыр лучше? 10 советов тем, кто хочет научиться правильно выбирать сыр:

1. Обращайте внимание на значки, расположенные на упаковке сыра. В международной практике приняты обозначения PDO, PGI, AOC, DOC, DOP – аббревиатуры означают, что данный продукт произведен на строго определенной территории и отвечает всем необходимым нормам. Для РФ актуальна надпись «Соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию №88-Ф3».

2. Важный момент – срок годности. У рассольных сыров он минимален (в Италии существует вид моцареллы, которую можно есть только в течение одних суток), у твердых выдержанных сыров – стремится к бесконечности (и не возражайте: пармезан можно хранить в домашних условиях до полугода – а это для сыров практически бесконечно!). Посему – внимательно читаем мелкие буквочки на упаковке и берем тот сыр, срок годности которого истекает не вчера.

3. Не покупайте сыры в мелких лавочках и полуподвальных магазинчиках: одно из требований к их хранению – специально выделенное место, они не должны лежать вместе с колбасой и соседствовать с рыбой. Отдельный холодильник – это важно, если на завтрак вы хотите бутерброд с «Эдамом», а не ломтик хлеба с чем-то, отдаленно напоминающем копченое сало.

4. Внимательно смотрите на края сырной головки – они не должны быть сухими, треснувшими, сморщенными и крошащимися.

5. Цвет сыра в большинстве случаев должен быть равномерным. В некоторых видах – чуть более желтым, в других – почти белым, но при этом непременно равномерно окрашенным. (Речь, конечно же не идет о сортах, которым по определению положено быть пятнистыми – дор блю, мраморный, рокфор и прочие.

6. Не стесняйтесь понюхать сыр – он должен едва уловимо пахнуть... сыром (в правиле есть исключение, но мы сейчас не будем о них говорить, редко у кого имеется постоянный доступ к регулярным поставкам дорогих французских сыров с плесенью). Если вы почувствовали запах аммиака, не берите продукт, не портьте себе аппетит и настроение.

7. Перед покупкой сыры можно и нужно пробовать! Во многих специализированных сырных магазинчиках покупателям предлагаются бесплатные дегустации товара, если же речь идет о сетевых супермаркетах, не стесняйтесь попросить небольшой кусочек на пробу- это принято, это правильно.

8. За некоторым исключением, основная масса сыров может хвастать равномерно распределенными «глазками», которые должны быть относительно одинаковой формы и размера.

9. Если вы сомневаетесь в качестве твердого сыра, попробуйте скатать из небольшого кусочка шарик. Получилось? Тогда не покупайте его – потому что перед вами самый обычный сырный продукт, который мало общего имеет с качественными сырами.

10. И – главное: качественный сыр никак не может быть дешевым. Если вам важен натуральный молочный продукт, а не его заменитель, изготовленный с добавлением специальных сухих смесей и растительных жиров, стоит понимать, что из-за немаленькой закупочной стоимости сырья (а в случае с импортными сырами – и затрат на доставку и оплату таможенных пошлин) готовый продукт должен быть дорогим.

О еде

Совершая покупки в магазине, многие привыкли обращать внимание только на срок годности продуктов. С одной стороны, это верно, но, с другой, уже недостаточно. Хотя сроки могут быть и оптимальными, невысокое качество того или иного товара определяется совсем другими критериями. Сегодня мы расскажем о том, как правильно выбирать натуральный сыр.

Цена . Есть расхожее заблуждение, что чем продукт лучше, тем он дороже. Так происходит не всегда, однако в сырном вопросе цена играет не последнюю роль. Вообще кг натурального сыра не может стоить дешевле 700 руб. Почему так? Давайте считать вместе: на производство 1 кг сыра нужно примерно 10 л молока. Себестоимость хорошего качественного молока составляет примерно 50-60 руб./л. Получается, что 1 кг сыра уже стоит 500-600 руб. И это без учёта прочих затрат изготовителя на производство. Поэтому в этом вопросе можно сказать, что, да, цена является одним из определяющих факторов в выборе натурального продукта.

Этикетка. Всё, что вам нужно знать о сыре, встречается на его упаковке. О хорошем качестве продукта говорят такие слова и словосочетания, как «натуральное молоко», «молоко цельное пастеризованное», «соль поваренная пищевая», «сычужный фермент». Если вы встретите в списке ингредиентов «загуститель» или «из восстановленного молока», то лучше отложить такие продукты в сторону. Натуральными они не являются.

Обращайте внимание и на название. Перед вами может быть не сыр, а, скажем, сырный продукт или лёгкий сыр. Эти товары нельзя отнести в категорию натуральных. В «лёгком» сыре содержится большое количество растительных жиров, а сырный продукт изготавливается из пальмового масла. Впрочем, на сегодняшний день без лабораторных или экспресс-тестов определить в составе сырной головы наличие пальмового масла довольно сложно. Поэтому лучше подстраховаться и взять на вооружение советы, описанные выше.

Запах. При выборе сыров очень важен запах. Если у продукта совсем нет аромата, то это повод задуматься о том, стоит ли вообще его покупать. Аммиачный или грибной запах для большинства сыров является признаком гниения. Однако для того же «Камамбера Лефкадии» аромат леса, шампиньонов и орехов является обязательным компаньоном. А если же вы уловили, что камамбер отдаёт металлическими нотками, лучше его не покупать. В этой ситуации, возможно, была нарушена технология хранения сырной головки, которая начинает портиться и обзаводиться посторонними микроорганизмами.

Внешний вид. Каждый сыр должен соответствовать по внешнему виду своему сорту. Если это «Скаморца Лефкадии», то она должна быть светло-жёлтого цвета, а её мякоть на ощупь покажется вам упругой. Для маасдама характерны большие ровные дырки, или, как их называют на профессиональном языке сыроделов, глазки. В составе натуральной горгонзолы вы обязательно увидите голубовато-зелёную благородную плесень, «пронизывающую» белую нежную мякоть. Кстати, только у сыров с голубой плесенью цвет может быть неравномерным. Другие сорта, как правило, отличаются монохромностью.

Ещё один важный совет - внимательно смотрите на целостность сырной головки. Она не должна быть сухой, с трещинами, сколами, прочими повреждениями. Это не только неэстетично, но и опасно для здоровья. В таких вот отверстиях запросто могут поселиться разнообразные грибки, которые имеют довольно мало общего с полезными грибками, входящими в состав знаменитых сыров с плесенью.

И напоследок. Выбирайте продукцию от проверенного производителя с хорошей репутацией, специализирующего на выпуске натуральных сыров. Так вы уже сможете быть уверенными в том, что покупаете хороший качественный продукт.

Как выбрать качественный сыр среди всего, что лежит на полках магазинов и супермаркетов? Сыр является источником полноценного белка и ценным продуктом питания, а значит и выбирать его для того или иного блюда стоит внимательно. Какой сыр выбрать для закуски, какой для запеканки, а какой на десерт? Давайте разберемся вместе.

Каким бывает сыр

В зависимости от используемых ингредиентов и способа приготовления выделяют следующие виды сыров:

Натуральный сыр: Изготавливают из коровьего, овечьего и козьего молока или сливок, обычно выдерживают для твердости и развития вкуса и запаха. Среди натуральных сыров выделяют:

Мягкие сыры

Полумягкие сыры

Полутвердые сыры

Твердые сыры

Пастеризованный плавленый сыр: Смесь одного или нескольких видов сыра, приготовленная с использованием нагрева, воды и эмульгаторов.

Сырные продукты: Смесь одного или нескольких сыров, обработанных с использованием сухого молока, соли, эмульгатора.

Сырный спред: Имеет более высокую влажность и меньшее содержание молочного жира, чем сырные продукты.

Как выбрать хороший сыр в магазине

Обычно в магазине продается несколько видов сыра, но какого они качества определить на глаз сложно. Современные технологии производства позволяют ускорить процесс производства сыра, но не страдает ли от этого его качество? Именно зрелый сыр, выдержанный нужное время, приобретает особенный приятный вкус. Но выдерживать сыр от 45 до 180 суток экономически не выгодно. Намного проще использовать технологические уловки и добавки, чтобы сократить сроки производства сыра. Распознать сыр, изготовленный «хитрым» способом можно по следующим признакам :

в составе сыра множество компонентов, добавки и консерванты
наличие красителей и ароматизаторов
использование в составе свертывающих молоко препаратов микробного происхождения

Идеальный сыр должен содержать только молоко, закваску молочнокислых бактерий, свертывающие молоко ферменты животного происхождения, соль, а также допустим хлористый кальций.

Если у вас нет возможности взглянуть на упаковку, когда сыр продается на развес, лучше брать знакомый сыр от проверенного производителя. Также можно кое-что понять о качестве хорошего выдержанного сыра по его внешнему виду:

ровная тускловатая поверхность
цвет сыра не ярко-желтый и не белый (за исключением козьего)
у зрелого твердого сыра цвет, плотность и вкус меняются от корочки к середине
на корке не должно быть белых пятен и трещин

Выбирая молодой сыр , нужно ориентироваться в первую очередь на его запах и вид. Насторожить должен запах гнили и дрожжей. На вкус хороший молодой сыр должен быть не горьким, не сальным, не кислым, без химического привкуса.

Выше перечислены только общие правила выбора хорошего сыра. Как правильно выбрать сыр того или иного сорта лучше всего сможет понять тот, кто уже попробовал качественный сыр этого сорта. Поэтому самый простой и главный совет – пробовать!

Купить качественный сыр можно только в том магазине, где умеют работать с ассортиментом продукции. Ведь сыр должен не только изначально быть качественным, но и правильно храниться, а также не лежать на полке в магазине месяцами. Как открыть продуктовый магазин знает сайт Мой бизнес, и охотно поделится с вами своими идеями по ссылке http://moybiznes.org/magazin-produktov

Полезные публикации:

В мире существует более 500 видов и 2000 сортов сыра. Но, несмотря на многообразие, перечень сырья для изготовления этого продукта ограничен.

Несмотря на огромное количество вариаций, сыр по своему составу - продукт простой.

Требования к качеству сыра

Главный компонент - молоко, причем пастеризованное, так как в России запрещено производить молочные продукты из сырого молока. Кроме коровьего используют козье, овечье, буйволиное.

Естественно, на органолептические свойства сыра влияет и корм, который едят животные, и климат, даже при одинаковых рецептурах получаются продукты с разными вкусами.

При производстве сыров массового спроса российские производители опираются на ГОСТы. Так, ГОСТ 32260-2013 - основной ориентир при создании полу твердых сыров, таких как «Российский », «Голландский», «Костромской».

Что касается небольших фермерских хозяйств, здесь делают авторские сыры, и не по ГОСТам, а по ТУ и собственным рецептам. Вот только понять, пастеризуют ли фермеры молоко для сыров, практически невозможно.

Помимо молока в составе - соль, бактериальная закваска и сычужный фермент (на упаковке значится как «ферментный препарат животного происхождения»). Он вырабатывается в желудке телят или взрослых животных - бычков, свиней, используется для створаживания молока. Этот компонент получают и от геномодифицированных микроорганизмов, продуцирующих ферменты, по составу и свойствам практически идентичные телячьему. Ферменты животного происхождения дороже.

Отдельная разновидность - кисломолочные сыры, похожие на творог. Они не зреют, для их приготовления используют молочнокислые бактерии, обычно без применения молокосвертывающих ферментов.

Растительных жиров в составе быть не должно, иначе это уже сырный продукт - а в нем как раз допускаются растительные заменители молочного жира.

В списке ингредиентов можно встретить хлористый калий - его используют в качестве уплотнителя, и никаких сомнений у технологов он не вызывает.

Чего не скажешь про азотнокислый калий (Е252), азотнокислый натрий (Е251) и лизоцим (Е1105). Это консерванты, конечно, разрешенные ГОСТом. Но найти их можно, как правило, в недорогом сыре. Они защищают его от порчи, но, по оценке экспертов, продукт из качественного сырья не нуждается в подобных добавках.

Допускается использование красителей, но ГОСТ разрешает только натуральные бета-каротин или аннато. Впрочем, качественный сыр вполне может обойтись без подкрашивания.

Сыр - это производная материнского молока. То есть продукт, к которому все люди имеют врожденный генетический инстинкт. Молочные, а значит животные, белки - необходимый строительный материал для нашего организма, ведь в них содержится полноценный набор аминокислот.

Говорить о большой разнице между твердыми и мягкими сырами сложно. Польза от них примерно одинаковая. Но, если человек на диете, то рекомендуется именно твердый сыр. У него более насыщенный вкус. Поэтому им проще наесться или удовлетворить свою страсть к сыру. А страсть бывает сильная. Такая пищевая зависимость объясняется оптимальным сочетанием в его составе жира и соли. Поэтому он очень вкусный.

Есть и противопоказания.

Болезни ЖКТ.
Люди с избыточным весом.
Ограничить при сердечно-сосудистых заболеваниях, например, атеросклерозе.

Вред сыра обусловлен животными жирами и его калорийностью. Это тяжелое блюдо. То есть можно позволить себе бутерброд с сыром каждое утро, но польза этого бутерброда будет зависит от толщины сыра, чем тоньше, тем лучше.

Качество российского сыра

Самый популярный отечественный сыр - недорогой и вкусный «Российский». Только не каждый Российский имеет право так называться.

Как проверить качество сыра российского?

Должен иметь ажурный рисунок из глазков неправильной формы, по размеру они должны быт мелкими - не более 2 мм, располагаться друг от друга на расстоянии 2-3 мм и проходить по всей сырной головке. Если дырочки большие или слипшиеся - сыр может кислить.
Корка тонкая и ровная. А консистенция - эластичная, но ГОСТ допускает и слегка плотную.
Цвет должен быть от белого до светло-желтого, обязательно равномерный. Если цвет неоднородный - значит, не дозрел. Если он ярко-желтый, произведен зимой, скорее всего там красители.
В составе не должно быть консервантов
Среди сыров, сделанных по ГОСТу, выбирайте продукт высшего сорта.

Надпись 50% вовсе не означает, что ровно половина продукта состоит из жиров. Цифра приходится на долю сухого вещества, то есть сыра без воды. Поэтому в 100 г - только 29 г жира. Тем не менее по официальной классификации сыр с жирностью от 45% до 59,9% уже жирный.

Во время созревания полуготовая сырная масса превращается в настоящий сыр. Под воздействием ферментов белок распадается на простые соединения - в первую очередь на полезные аминокислоты. Сыр становится темнее, появляется характерный рисунок, корочка и любимый многими кисловато-сливочный вкус (по технологии это сыр с повышенной кислотностью).

Если продукту не дали долежать или ускорили процесс изготовления, он будет горчить, крошиться или на вкус станет «резиновым», а глазки - редкими и совсем маленькими.

В зависимости от качества ГОСТ делит полутвердые сыры на высший и первый сорт. Это значит, что внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет, упаковка и маркировка набрали максимальное количество баллов по специальной шкале. Определяется сортность на производстве, контролирует отдел качества. Если какой-то сыр не набирает высший балл, то ему присваивается первый сорт.

Производитель сам решает указывать на упаковке сорт или нет. Если вы покупаете товар по ГОСТу, то выбирайте тот, где указан сорт.

Качество костромского сыра

«Костромской» - ближайший родственник голландского сыра «Гауда». Тем не менее считается нашим, родным, потому что появился в России. Сейчас он входит в список самых популярных отечественных сыров.

Это полутвердый сыр, жирностью 45 %.

Качественный «Костромской» должен содержать:

молоко;
бактериальную закваску;
молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения;
уплотнитель хлорид кальция;
соль;
натуральные красители - бета-каротин, аннато.

Обратите внимание на цвет, он должен быть от белого до светло-желтого. Неравномерный окрас, «мраморность», выдает ошибки на производстве.

Созревает такой продукт быстро, всего 45 суток. За полтора месяца созревания формируется химический состав, который характерен именно для этого вида. Здесь важна каждая деталь-и размер сырного зерна, и длительность обработки, время, процедура нагревания. Даже четкое количество переворачиваний во время созревания. «Костромской» переворачивают 2-3 раза.

Только соблюдая все правила по ГОСТу, сыр получится правильный, а любые нарушения могут его испортить.

Но были ли нарушения, к сожалению, мы, стоя у прилавка магазина, определить не сможем.

Как определить качество сыра «Костромского»?

На поверхности должны быть обязательно глазки овальные или круглые. Дырочки в таком продукте получаются, когда микроорганизмы заквасочных культур «дышат», выделяя углекислый газ и формируя пустоты в сырном пласте. Поэтому идеальные глазки должны получиться правильной формы. Но на практике этот не всегда удается, из-за некачественного сырья или неудачной закваски.
Если дырочек мало - сыр созрел неправильно, вкус будет неяркий. Или в нем много растительных жиров.
Плохо если вместо овальных глазков на поверхности – трещины. Вкус будет кислым. Если же глазки слишком большие, то, возможно, был ускорен процесс созревания.
Должен иметь твердую и при этом эластичную консистенцию, не ломаться на изгибе. Хороший сыр не «растекается», теряя форму, и не трескается.
Сырная корочка - ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя. Если защитный слой поврежден, значит, в магазине срезали испорченные участки.

Если покупаете нарезку, то лучше выбрать ту, которая сделана не в магазине, а на производстве, промышленным способом. Только тогда он будет абсолютно безопасен, а вы будете уверены, что покупаете именно «Костромской».

Сыр хорошо впитывает посторонние запахи. Если выбираете развесной продукт - обязательно посмотрите на расположение прилавка. Никаких сильно пахнущих товаров рядом быть не должно.

Качество голландского сыра

По большому счету, голландскими можно назвать многие полутвердые сыры. Ведь к голландской группе относятся, например, «Костомской», «Пошехонский», «Угличский». Все они схожи по технологии - полутвердые сычужные, с низкой температурой второго нагревания.

И даже по вкусу несильно отличаются. Но только один называется - «Голландский».

«Голландский» сыр удивительный-название у него иностранное, а вот происхождение наше, российское. Его рецептура разработана нашими сыроварами еще 150 лет назад, хотя тесную связь с Голландией этот сыр все-таки имеет. Он потомок классического сыра «Эдамер».

«Голландский» - это полутвердый сыр из коровьего молока. ГОСТ на него существует еще с советских времен. Периодически стандарт обновляют, но список ингредиентов все тот же:

молоко;
закваска;
сычужный фермент;
соль;
красители.

Такой продукт бывает разной жирности - 45% и 50%. Сыр жирностью 45% выпускают в виде бруска, созревает он не меньше 60 суток. А вот пожирнее имеет шаровидную форму и созревает не менее 75 суток.

ГОСТ разрешает выпускать в продажу продукт в возрасте 45 суток, если по вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции он получил высокую оценку.

Как определить качество сыра голландского?

Всегда должен быть рисунок: на срезе должны хорошо просматриваться глазки. Они могут быть совершенно разной формы-круглые, овальные, угловаты с неровными краями.
Корочка - ровная, тонкая.
Консистенция - эластичная. Если при нарезке вы заметили, что сыр мягкий и прилипает к ножу, то перед вами залежавшийся или перезревший продукт.
Не должен разваливаться. А вот слегка ломаться на изгибе госстандарт разрешает. Так что, если утром вы сделали бутерброд, сломанный кусочек сыра не должен вам испортить настроение.
Технологи объясняют - если «Голландский» словно «плачет», то есть когда на срезе видны капельки влаги, это хорошо. Сырные «слезы» говорят о полном созревании и о его хорошем, богатом вкусе.
На упаковке должно быть самое важное слово - «сыр». Если его нет (например, просто «Голландский» - без уточнения, сыр или сырный продукт), то, скорее всего, производитель постеснялся сказать покупателям, что в упаковке сырный продукт.

Качество пошехонского сыра

Импортные твердые и полутвердые сыры стоят дорого, конечно, не только из-за санкций, но еще и потому, что вызревают они порой годами и в особых условиях.

В итоге получился продукт легкий (45%жирности) и быстро зреющий(до 45 дней).

«Пешехонский» - полутвердый сычужный сыр, но в ГОСТ на полутвердые сыры он не попал.

Тем не менее его состав не отличается от других полутвердых и прост:

пастеризованное коровье молоко;
сычужный фермент;
бактериальная закваска;
соль.

«Пошехонский» очень похож на «Костромской». Цвет может быть белый и светло-желтый. Вкус-умеренно выраженный сырный, кисловатый.

Допускается легкая пряность и наличие горчинки. Если у сыра есть запах молока, а запах кислинки отсутствует, это означает, что процесс дозревания не прошел полный цикл.

При истечении срока годности, может появиться сильная горечь, поэтому на этикетке помимо даты упаковки и срока годности, ищите третью цифру-дату производства.

А лучше не гадать и попросить продавца отрезать при вас кусочек сыра от головки. Так вы будете уверены, что его не перефасовывали несколько раз.

Сырные глазки должны быть круглые или овальные, но равномерно распределены по поверхности.

Если продукт из низкокачественного молока, то дырочки по краям будут мелкие, а к середине-крупные и рваные, с трещинами.

Качество плавленного сыра

Появился еще в прошлом столетии, и с тех пор значительно изменился. Состав усложнился, цена выросла, ассортимент расширился, но репутация, среди диетологов, наоборот, упала.

А вот народная любовь так и осталась.

Плавленые сыры бывают:

ломтевые;
пастообразные;
сладкие и специальные для супа;
копченые, с наполнителями, с ароматизаторами и без них;
разной жирности;
пастеризованные, стерилизованные и не прошедшие никакой обработки.

При классической пастеризации (нагрев до 83 градусов) убиваются вредные микробы, но сохраняется часть полезных.

При жесткой обработке (до +140) погибает все.

Способ производства вы на этикетке не увидите. А вот срок годности вам поможет. Пастеризованный хранится не дольше 6 месяцев, стерилизованный-больше года.

На первом месте в списке ингредиентов должен быть-сыр, либо сыр и творог. Для производства используют:»Российский, Костромской, Шауда, Эмменталь. Если сырье недостаточно зрелое, то вкус буде слабый, неяркий. Если перезрелое-рыхлый.
В составе могут быть сливки, сухое молоко, вода, соль. Даже в самом качественном продукте есть добавки. Без них плавленый сыр просто не получится.
Соли-плавители - эмульгаторы, которые в процессе плавления вступают во взаимодействие с белком, переводя его из нерастворимого в растворимое состояние.

В ГОСТе перечислено 17 добавок с буквой Е.

Часто используются:

Трифосфат натрия (Е 451);
Пирофосфат натрия (Е 450);
Ортофосфат натрия (Е339).

Технологи убеждены, что их опасаться не стоит, они натурального происхождения. Фосфаты - природный компонент, цитраты - соли лимонной кислоты.

Часто встречаются в составе консерванты. Госстандарт допускает натуральные-например, сорбиновую кислоту (Е 200), которая содержится в клюкве.

Еще разрешены красители, загустители, регуляторы кислотности.

А вот чего точно не должно быть в составе так это растительных жиров-только молочный.

Главный принцип при изучении ингредиентов - чем он короче, тем лучше.

Диетологи из-за большого количества Е в составе, считают этот продукт тяжелым и аллергичным. По сравнению с твердыми сырами плавленый содержит много натрия и не рекомендуется тем, кто страдает гипертонией.

Фосфаты могут «вымывать» кальций из костей.

Плавленый сыр - продукт универсальный. Может заменить мясо в супе, добавить вкус соусу, сделать сытным легкий салат или сытный превратить в полноценное второе блюдо. Поэтому бывает он очень разный-с грибами, зеленью, ветчиной.

Главное, чтобы заявленное на этикетке было внутри. Если в названии есть слово«ветчина», то, конечно, мы ждем, что и внутри баночки она тоже будет. Понять настоящая ветчина, или заменитель можно, изучив упаковку. Ветчина должна быть обязательно указана в составе. И называться товар должен именно «с ветчиной». Если же написано: сов кусом ветчины, то мясо производитель заменил на искусственные добавки и ароматизаторы.

Настоящая ветчина никогда не окрасит, цвет должен оставаться правильного светло-кремового оттенка.

Производство без ароматизаторов невозможно. Ведь любой наполнитель в процессе термической обработки теряет свои вкусовые свойства и без пищевых добавок просто не почувствуется в сыре. Поэтому, как правило, в составе - и сами наполнители, и их ароматизаторы одновременно.

Как определить качество сыра плавленого?

Должен плавно размазываться и быть однородным, с глянцевой поверхностью. По ГОСТу на поверхности не должно быть никакого рисунка. Картинки не допускаются. Если они есть - скорее скорее всего, этот товар неправильно хранили, возможно, он «пережил» перепады температуры.
Цвет от белого до интенсивно желтого. Если сыр горчит или в нем присутствуют привкус соды,значит, была нарушена пропорция солей-плавителей.
Перед покупкой посмотрите на дно пластиковой упаковки. Если увидите буквы PS, значит, она сделана из полистирола. Он при взаимодействии с горячей или кислой продукцией может выделять токсины. Лучше, если вы увидите буквы PP - емкость из полипропилена.

Качество колбасного сыра

Про такой продукт говорят, что и колбасы там нет, и сыра мало. Но в магазинах спрос на него не пропадает. Как же выбрать лучший?

Колбасный сыр относится к плавленым сырам. В качестве основы нередко используют некондиционные сыры либоспециальную сырную массу для плавления. Причем указывать сорта производитель не обязан.

Идеальный состав на этикетке:

полутвердый сыр;
творог;
сливочное масло;
сухое молоко;
вода;
соли-плавители.

Полученная масса формируется в батоны.

Отличительная особенность такого продукта не только форма,но и аромат. Способы его получения разные.

Качественный коптят на натуральных опилках несмолистых деревьев, например, на ольховых или дубовых. Но могут и сэкономить - добавить коптильные ароматизаторы. Чтобы купить товар натурального копчения, смотрите название.

В нем должно быть написано «копченый», а не «с ароматом копчения». Посмотрите на оболочку - парафин или пленочное покрытие. Именно парафин позволяет лучше прокоптить сыр и продлить срок годности.

Об искусственном копчении говорит и неравномерный цвет. У хорошего продукта равномерный оттенок - от светло-бежевого до коричневого. Структура не ломкая, не тягучая. Он плотный, сухой.

На срезе сырная масса - без желтых разводов и трещин. Пустоты и дырочки говорят о микробиологической порче - лучше такой продукт не покупать.

Если производитель переборщил с солями-плавителями. корка получится пятнистой, пострадает и вкус. Поверхность не поврежденная. Парафин не обсыпается, оболочка сухая.

Колбасный сыр или сырный продукт?

В составе сырного продукта вы найдете растительные жиры. Ведь в производстве плавленого сыра должны быть только молочные жиры.

В большинстве случаев по внешнему виду, ни по вкусу натуральный колбасный сыр практически не отличишь от его растительного клона. А вот биологическая ценность у них разная.

Не забывайте, что без красителей, эмульгаторов такой продукт сделать невозможно - растительные жиры требуют улучшения консистенции и приятного аромата.

Несколько правил по выбору товара с высоким содержанием молочного жира.

Массовая доля молочного жира больше 50%.
Чем короче срок годности, тем больше в составе молочных ингредиентов и, естественно, он более натуральный. Срок годности не больше 3 месяцев.
Название «Продукт плавленый с сыром» означает содержание сыра намного меньше, чем который называется:«Продукт сырный плавленый».
Если сыр в списке ингредиентов на первом месте, значит, его в продукте больше всего.
Качественный товар не жесткий и не слишком мягкий, упругий. Цвет у него равномерный, легко режется, не ломается и не крошится. Копченый аромат не резкий.

Вывод: качество сыра нам поможет определить его цвет, внешний вид, состав. Покупая товар, обращайте внимание на состав, упаковку, срок годности.